Святая селедка. Почему шведы так ее любят

Селедка — это одно из основных блюд на всех шведских праздниках. Рождество, Мидсоммар, Пасха — всегда на столе найдется маринованная селедка. Шведский рождественский стол изобилует разными видами селедки: матье-селедка, селедка в маринаде с луком, селедка в горчичном соусе, селедка в соусе с икрой, селедка с ананасами, селедка с пряностями, и это далеко не все доступные виды. В любом супермаркете Швеции будет очень большой выбор селедки в маринаде.

Как так получилось, что шведы очень ее любят, и как самим сделать такую закуску к столу — об этом сегодня!

Селедка важная

В средневековье сельдь была одним из основных торговых товаров для большинства европейских стран. В Швеции были три «золотых» периода для рыболовли сельди: в позднее средневековье до 16 века, когда торговые пункты Skanör  и  Falsterbo были одними из самых важных в Европе, второй: 1747-1809, и третий: 1877-1899.

Оба побережья Швеции буквально процветали на улове и продаже сельди. В 18 веке у рыбаков заканчивались бочки и соль, рыбы было столько, что не хватало производственных мощностей. Надо было что-то придумать, не пропадать же товару.

Производители стали делать рыбий жир, масло, которое затем продавали на экспорт. Из 20 бочек селедки получалась одна бочка масла. Современное освещение Парижа сияло как раз за счет этого шведского рыбного масла. В католических церквях это масло тоже использовали в лампах, что ставили перед иконами, ведь церкви это выходило дешевле, чем закупать или производить стеариновые свечи. В Германии из рыбного масла делали мыло.

Производители и рыбаки, которые занимались промыслом в Bohuslän в то время освобождались от налогов, а граждане Швеции, бежавшие от уголовного преследования, получали помилование, если они начинали свое дело по отлову и переработке сельди в этом регионе.

Такой успех сказался на регионе Bohuslän  — очистительные заводы выросли как грибы, доходы тоже выросли, но со всем этим Швеция получила и первую известную в истории экологическую проблему, созданную искусственно, в результате действий человека.

Отходы производства скидывали прямо в воду в заливах, где и вели улов, в результате рыба перестала приходить. Кроме этого, города, где рыбачили и сразу производили масло, превратились в грязные и плохо пахнущие, так как часть отходов хранилась на суше.

Король Швеции Густав III решил вмешаться, но, уже в 1784 году получил в ответ Trangrums-acten — официальный ответ от предпринимателей, который занимались производством масла с намеком на то, что их деятельность не при чем. В итоге, рыба ушла потом из этих вод, поэтому со временем ушло и производство.

Селедка мифологическая

В средние века считалось, что сельдь любит смотреть на огни гавани, которые зажигают по вечерам у домов. Был даже запрет на улов сельди в темное время суток, когда у рыбака на лодки был с собой фонарь, считалось, что так он привлечет рыбу, которая любит смотреть на игру пламени.

Селедка, как любимое блюдо

SOSпо-шведски можно еще и расшифровать как smör, ost och sill — масло, сыр и селедка. Именно так ели селедку с хлебом на протяжении многих лет, и едят и сейчас. Если еще добавить хрустящий хлеб knäckebröd и стопочку шнапса, получится традиционная закуска.

Сейчас в Швеции популярна маринованная селедка, которую можно найти в любом магазине. Но, селедка когда-то была и полноценным первым блюдом на шведском столе. В поваренных книгах можно найти рецепты соленой селедки, которую ставили на стол.

В поваренной книге от 1755 года есть рецепт в котором описывается способ маринования сельди, близкий к современному:

• Сначала очищаем рыбу от соли и промываем.
• Потом поджариваем немного на огне.
• Снимаем с огня, даем остыть и укладываем в банку с лавровым листом, перцем и гвоздикой. Заливаем все уксусом.

Сельдь была дешевым и доступным товаром, так как ее всегда было много в морях. Свежую селедку обычно ели только там, где велся улов и куда ее было можно успеть довести. В большинстве случаев ее мариновали или солили для успешной доставки в разные города страны.

Самый популярный способ приготовления свежей селедки — жареная сельдь в сухарях с гарниром из картошки и брусничным вареньем.

Откуда же взялся современный кисло-сладкий вкус маринованной селедки? Все начинается с обильного производства свекольного сахара в Швеции в 19 веке. Легендарный рецепт, который принес известность блюду по всей стране принадлежит Карин Шэдстрём, когда она указала точные пропорции 1-2-3: на одну долю уксуса приходится две доли сахара и три доли воды. Этот рецепт — классика, именно по нему и делают большинство маринованной сельди в Швеции.

Сейчас в Швеции есть много разных видом маринованной сельди, с луком, с приправами, в соусах с икрой или с горчицей.

Для нашего рецепта я выбрала маринованную селедку в горчичном соусе. Она стала популярной в первой половине 20 века, и сейчас ее можно найти в любом магазине. Но, сделанная своими руками точно окажется вкуснее!

Рецепт: маринованная сельдь в горчичном соусе

Нам понадобится:

• 400 гр маринованной
• 2 ст.л.  дижонской горчицы
• 2-3 ст.л. любой другой горчицы по вкусу, но мелкого помола.
• 2-3 ст.д. горчицы крупного помола
• 150 мл жирной сметаны. Нужна очень жирная сметана, как деревенская. В шведском рецепте используется crème fraîche.
• белый перец по вкусу
• 2-3 ст.л. нарезанного лука
• сахар или мед по вкусу
• Бальзамический уксус на основе белого вина либо лимонный сок

Как делать:

• Нарезать сельдь кусочками, если у вас целая рыбина. Слить с кусочков маринад или масло. Промывать не надо, просто слить, чтобы кусочки не плавали в масле или маринаде.
• Смешать горчицу со сметаной вместе, добавить перца по вкусу и потом добавить лук. Все хорошо перемешать.
• Попробуйте смесь. Добавьте сахара или меда, если хотите, чтобы соус был послаще. Если наоборот, вы хотите добавить кислого вкуса, то аккуратно влейте немного уксуса или лимонного сока. Если вы чувствуете, что вкус горчицы слишком сильный, добавьте еще немного сметаны. Когда селедка перемешается с соусом, она его немного разбавит.
• Добавьте рыбу в соус, перемешайте. Для лучшего вкуса хорошо оставить на минимум 6 часов постоять в холодильнике, как максимум на ночь.

С чем подавать такую сельдь

Маринованная селедка в горчичном соусе отлично подходит к вареной картошке, вареным яйцам и хлебцам. Можно сделать бутерброд из хлеба или хлебца, нарезанного яйца и сверху рыбы. Как вариант, вместо жирной сметаны можно использовать смесь майонеза и обычной сметаны или натурального йогурта, чтобы добавить кислинки.

Приятного аппетита!

В Швеции сельдь — это одно из основных блюд к самым любимым и значимым праздникам. Ее можно найти дома практически у всех. Бутерброды с хлебцами и селедкой — популярный перекус. Шведы любят свою маринованную селедку и она уже давно стала частью культурного наследия Швеции.

Источники:

• • https://www.slu.se/ew-nyheter/2019/4/sillkronika/
  • https://popularhistoria.se/sveriges-historia/1700-talet/sill-blev-vart-forsta-miljoproblem
  • https://svenskahogtider.com/category/mat/
  • http://swedishspoon.com/sv/inlagd-sill/